"Opera" (torta): originalni recept sa slikom

"Opera" (kolač) je jedan od simbola francuskog zanatstva, ne manje poznat i poštovan od Tart Tatena, eklairi i beskrajnih milja. Simbioza osnovnih nota ovog dezerta dala je svetu neverovatan ukus u harmoniji, koja godinama ne postaje manje popularna.

Istorija nastupanja

Ova torta - stalni hit kulinarske umjetnosti, godinu dana je prodao najmanje milion "Opera" širom svijeta!

Pojavila se torta "Opera" (fotografija - u članku) 1955. godine, ustanova Patisserie Dalloyau, ali je prvobitno bila prekrivena bijelom glazom. Takav učinak nije našao nikakav odgovor od javnosti. Vreme deserta došlo je kada je promenio izgled crne boje. Kombinacija elastičnog badema badema, čokoladnog ganachea, krem maslaca za kafu, impregnacije i glaze za glazuru napravila je senzaciju među razborljenom javnošću. Istovremeno, nisu svi mogli priuštiti ove kolače - cijene su formirane uz popust ne samo za kvalitetan proizvod već i na zahtjev.

Vremenom je popularnost "Opera" toliko porasla da je počela da se kopira. Konditorstvo Dalloya je skoro izgubilo autorsko pravo.

Pet godina kasnije, svetski poznati slatkiša Gaston Lenotr je u svojoj ustanovi pustio svoj "operski" desert, pozicionirajući ga kao autorski recept.

28 godina, desert je vučen sa strane na stranu, a tek 1988. godine bitka je završena. Lenotr se predao i više nije tvrdio da je kolač napravljen prema njegovom receptu, čak i ako smatra da je to najuspešnije.

Do danas, svaki samospoštujući slađivač priprema dezert, donoseći nešto sasvim. U ovom članku razmotrićemo tortu "Opera" (originalan recept) i varijacije od savremenih slatkiša.

Lepa za mase!

Na prvi pogled, recepti za domaće kolače su slični u odnosu na kuličke iz peska, ako ih uporedite sa principom stvaranja "Opera", međutim, prema formuli, možete postići odličan rezultat.

Sastav deserta je ranije bio naznačen, ovdje je detaljniji izgled:

• Badem torta "La Gioconda". Zbog prisustva ulja i oraha, istovremeno je sočno, fleksibilno i vazdušno.
• Čokoladni ganache zasnovan na gorkoj čokoladi. Mlijeko u klasičnom receptu je isključeno! To je visok procenat od kakao pasulja koji daje željeni ukus, dubok i bogat.
• Masna krema za kafu. Zaboravite teške margarine ruže koje dolaze na pamet kad riječ "masna". Nežna, topljiva i nenametljiva.
• Zasićena impregnacija sa dodatkom aromatičnog alkohola.

Dakle, torta je korak po korak.

Biskvit:

• Bademovo brašno - 226 grama;
• Šećer u prahu - 226 grama;
• Jaja - 6 komada;
• Proteini - 6 komada;
• Šećer - 26 grama;
• Maslac - 34 grama;
• Čokolada gorkog - 80 grama.

Masna krema sa kafom:

• Žumice - 7 komada;
• Šećer - 220 grama;
• Seme vanile pod;
• Voda - 70 grama;
• Maslac - 350 grama;
• Ekstrakt kafe (u ekstremnim slučajevima jaka jaja kava) - 30 grama.

Ganache:

• Crna čokolada, najmanje 70% kakao - 400 grama;
• Krem sa sadržajem masti ne manje od 33% - 100 grama;
• Mleko - 100 grama;
• Šećer - 50 grama;
• Maslac - 50 grama.

Impregnacija:

• Voda - 600 grama;
• Vanilija - 1 pod;
• Šećer - 600 grama;
• Aromatični alkohol (rum, konjak) - 40 grama;
• Ekstrakt kafe (u ekstremnim slučajevima jaka jaja kava) - 30 grama.

Glaze:

• Neutralna glazura - 400 grama;
• Krem sa sadržajem masti ne manje od 33% - 150 grama;
• Crna čokolada - 200 grama.

Neutralna glazura:

• Šećer - 400 grama;
• Voda - 300 grama;
• Đelatin - 16 grama.

Proces

Uprkos obilju komponenata, proces kreiranja kolača je prilično jednostavan, najvažnije je odrediti niz akcija:

• Sirup za impregnaciju;
• Ganache;
• Neutralna glazura;
• Biscuit;
• Cream;
• Montaža.

Da bi se impregnirao, rezani vanilin pod na pola, i nalijte ga u vodu zajedno sa šećerom. Sakri se na niskoj vrućini dok se šećer ne otopi u potpunosti.

Uklonite sa vrućine, dodajte ekstrakt kave (ili kafu) i alkohol.

Pokrivajte kontejner s poklopcem sirupa i ostavite na stranu. I ne bojte se količine tečnosti - "Opera", legenda kolača i slatkiša u kombinaciji, uzmite sve.

Da bi se pripremila neutralna glazura, isprati želatin u hladnoj vodi pre otoka.

Napunite vodu šećerom, uklonite sa vrućine i dodajte željeni želatin, mešajte dok se ne potpuno ne rastvori. Ako koristite prah, a ne želatin, a zatim za namakanje, uzmite deo vode iz recepta tako da ne premašite ukupnu količinu tečnosti.

Da napravite ganache, miješajte mleko, kremu i šećer. Grejanje smesi na niskoj temperaturi sve dok ne postane homogena, bez kristala šećera.

U vodeno kupatilo, rastopite čokoladu, a onda prelijte vrućim kremastim sirupom. Obrišite do potpune homogenosti.

Hladiti čokoladnu masu na 60 ° C, dodati meku maslu i ponovo mešati. Da biste dobili "svilenu" teksturu, možete da hodate po masovnom blenderu. Zategnite posudu sa ganash filmom za hranu, pritiskom direktno na površinu, i ostavite na stranu dok vam ne zatreba. Ne u frižideru! Važno je da pravilno i lepo prikupite tortu "Opera" (originalni recept), tako da ganache treba da bude plastična.

Za biscuit badema "Gioconda", prva stvar koju treba uraditi je da formira papir za pečenje.

Rerkujte na 180 ° C.

Pomešajte pšenično brašno, bademovo brašno i šećer u prahu, dva puta. U suprotnom dodavanje jaja do mase šećera u orah, vadite 10 minuta.

Isperite puter. "Opera" (torta) treba da se sastoji od delikatnog biskvita, a zbog masti, masa može pasti. Da bi se to izbeglo, prva trećina testa orah miješati u vruće ulje sve do uniforme, a tek onda dodati sve u osnovnu smešu.

Razblažite proteine šećerom, mešajte u masu jajeta-badema.

Spusti testo u poslužavnik. Važno! Sloj treba da bude tanak - 8-10 mm - i čak.

Pečite 10 minuta (period je približan i zavisi od pećnice). Gotovo biskvito bledo zlatno, meko i fleksibilno.

U potpunosti hladite na rešetku i isecite tri pravougaone iste veličine. Ako veličina posude ne dopusti ovo, onda pecite biskvitu u tri seta.

Čokolada (80 grama) se topi u vodenom kupalištu.

Okrenite jedan od pravougaonika sa poroznom stranicom i razmazite površinu keksa čokoladom. Očistite u frižideru da pokrijete premaz. Zbog ove mere, impregnacija se neće prosuti, a torta "Opera", recept koji vam damo, neće razočarati.

Sada je na redu krema.

Razbijte žumance na bujnu bijelu masu. Sipajte sirup iz vode i šećera, i nakon što počne da se temeljno vreo, sipajte u žumance, a da ne zaustavite bičem. Izlaz treba da bude gusta, vazdušna masa kremne boje.

Nemojte zaustavljati vibriranje, dodajte mekano ulje dijelovima. Treba dobiti glatku, debelu, svilenu kremu. Sada dodajte ekstrakt kafe (ili kafu), vaniliju i ponovo razblažite dok ne glatko.

Na kraju, skup deserta "Opera". Preporučuje se kolač u sakupljanju u obliku ili okvire - tako će se dobiti čak i više.

Prvi sloj je donja torta, stavite ga slojem čokolade dolje, a zatim je namočite pripremljenim sirupom. Sačekajte par minuta i ponovo se opijte.

Položite pola kafe i ulja na vrhu, pažljivo ga izjednačite.

Na kremu, postavite sledeću tortu, dva puta ponovo potopite.

Smirite sve ganache na biskvitu.

Stavite poslednju tortu na vrh, isperite je.

Odložite preostalu kremu, glatku. Površina mora biti što glatka.

Rezultujući kolač treba staviti u zamrzivač na pola sata.

Za pripremu glazure, topi čokoladu u vodeni kupatilu ili mikrotalasnoj pećnici.

Donesite kremu u vrelinu i dodajte ih u tečnu čokoladu, dobro mešajte.

Blago zagrijavajte neutralnu glazuru i dodajte u čokoladnu kremastu masu. Postići potpunu homogenost. Ne budi!

Izliti glazurama kroz fino sito.

Hladiti masu na 35 ^o S i popuniti tortu. Klasična torta "Opera", recepta o kojoj razmišljamo, razlikuje savršeno glatku glazuru, tako da ga ne dodirujte i pustite da se širi na površini kreme - tako da će leži što je moguće ravno. Stavite na hladno mesto nekoliko sati.

Šetajte sa oštrim tankim predmetom duž bočnih strana rampe iznutra, "oslobađajući" kolač.

Nakon toga, grejan nož glatko uklonite sa ivica kolače na 5-7 mm - zahvaljujući ovoj mjeri će biti vidljivi svi unutrašnji slojevi deserta.

Za registraciju možete koristiti topljenu čokoladu da napišete riječ "Opera" na glatkoj površini torte i ukrasite komadima zlata za hranu.

Takođe je preporučljivo sečiti u dijelove sa suhim vrućim nožem.

Suptilnosti

Da bi kolač napravio prskanje, sledite sledeće tačke:

• "Opera" je kolač koji mora biti nizak. Maksimalna visina je 4 cm, zbog činjenice da je njen ukus gust, zasićen, a tanki slojevi će omogućiti da se u potpunosti sagleda čitav sastav sjenila. Naravno, ovo ide protiv "bogatih" visokih kolača koje su inherentne u američkoj školi poslastičara, ali ipak efekat je vrijedan.
• Svaki sloj mora se dobro ohladiti prije primjene sledećeg. To je neophodno za jedinstvenost, koja utiče na ukus i održava vizuelnu stratifikaciju.
• Dajte tortu u sitnim komadima, jer je veoma zadovoljavajuće. Ukoliko gosti jedu "kroz snagu", ukupni efekat će biti podmazan, uprkos kvalitetu proizvoda.

Alternative

Kao što je ranije rečeno, mnogi slađivači stavljaju svoj kolač "Opera" u svoj profesionalni portfolio, čiji recept se može mnogo razlikovati od prvobitnog. Razmotrite nekoliko opcija od modernih majstora Rusije i Evrope, koji su pronašli najveći odgovor od javnosti.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Ruski poslastičar Aleksandar Seleznev voli publika, jer pod njegovim rukovodstvom moguće je reprodukovati najljepše dezerte bez napuštanja kućnog kuvanja, a to se odnosi i na oba uobičajena GOST tretmana i složene francuske slatkiše. Da biste pripremili tortu "Opera" iz Selezneva, biće vam potrebni sledeći proizvodi:

Biskvit:

• Jaja - 4 komada;
• Proteini - 8 komada;
• Pšenično brašno - 80 grama;
• Maslac - 30 grama;
• Lečenje lešnika - 130 grama;
• Šećer - 200 grama;
• Salt - 1 veliki pinč.

Ganache:

• Krema sa sadržajem masti najmanje 33% - 320 ml;
• Žoljevi - 2 komada;
• Maslac - 30 grama;
• Čokoladna crna - 32 grama.

Impregnacija:

• Instant kafa - 4 tsp;
• Voda - 200 ml;
• Šećer - 200 grama.

Masna krema sa kafom:

• Žumice - 4 komada;
• Instant kafa - 4 tsp;
• Maslac - 400 grama;
• Mleko - 120 ml;
• Smeđi šećer - 110 grama.

Glaze:

• Čokoladna crna - 150 grama;
• Biljno ulje bez mirisa - 20 ml.

I opet proces

Tehnologija kuvanja ovog autorskog poslastičara je jednostavna od originalnog, ali i dalje ostavlja iza običajnih receptura za domaće kolače, pa zato početnik treba strogo da prati uputstva.

Za biskvit, zagrejte pećnicu na 210 ° C i obložite formu kolača papirom za pečenje.

Bičite 4 jajeta i 120 grama šećera u bujnu, vazdušnu masu. Dodajte brašno od oraha, miješajte dok ne homogen.

Odvojite proteine od soli do snažne pene. Nastavite da pobedite, dodajte preostali šećer. Pena bi trebalo da postane sjajna i ne pada sa korolle.

Dodajte proteinu na masu oraha, odvojite brašno odozgo i mješajte sve od dna do vrha, držeći testo svjetlo.

Isperite maslac i nežno obrišite testo.

Položite trećinu mase jajnih ćelija u kalupu, pažljivo izjednačite i pecite 6-7 minuta.

Na isti način pripremite još dva kolača.

Za sirup, vreo vodu šećerom, dodati instant kafu i miješati do homogena.

Da kuvate ganache, zagrejte kremu na malom vatru i istopite čokoladu u njih. Uklonite masu od vatre i intenzivno mešajte, dodajte puter i žumance.

Za pavlake, kuvati mleko kafom i šećerom. Odvojeno, vadite žolje i sipajte vruću masu mleka i kafe.

Stavite dobijenu smešu na vodeno kupatilo i kuvajte do gustog, konstantnog mešanja.

Uklonite dobijeni kremasti krem iz vodene kupke, dok nastavite da trepnete dok se masa ne ohladi.

Da, kada je riječ o tome kako napraviti tortu iz klasične francuske kuhinje, pripremite se za teškoće.

Odvojeno bičite maslac do savršenstva. Nastavite da pobedite, delom dodajte kremu za kremu.

Za glazuru, rastvorite čokoladu u vodenoj kupki i dodajte biljno ulje.

Sastav torte je isti kao u prvoj verziji.

Torta "Opera" iz Lise Glinsky. Dodajte neku lakoću?

Nijedna manje uspešna neće biti ova verzija svetskog deserta koju obavlja Elizabeth. "Opera" izlazi vrlo sočno, ali je vazdušno. Za to je potrebno uzeti:

Biskvit:

• Jaja - 5 komada;
• Šećer - 160 grama;
• Brašno - 90 grama;
• Prženo brašno lešnika - 70 grama;
• Čokolada gorkog - 50 grama.

Cream:

• Jaja - 2 komada;
• Mleko srednjeg sadržaja masti - 350 ml;
• Šećer - 5 tbsp. Žlice;
• Skrob (bolji kukuruz) - 4 tbsp. Žlice;
• Jaka kava - 60 ml;
• Čokolada gorkog - 75 grama;
• Mleko srednjeg sadržaja masti - 60 ml;
• Želatina u granulama - 15 grama;
• Krem sa sadržajem masti od najmanje 33% - 500 ml.

Impregnacija:

• Jaka kava - 200 ml;
• Tamni šećer - 100 grama;
• Aromatični alkohol po ukusu - 30 ml.

Ganache:

• Gornja čokolada - 75 grama;
• Krema sa sadržajem masti od najmanje 33% - 60 grama.

Glaze:

• Gornja čokolada - 200 grama;
• Krem sa sadržajem masti ne manje od 33% - 80 grama;
• Voda - 60 grama;
• Glukozna tečnost - 2 tbsp. Žlice.

Proces

Ugrejte pećnicu na 170 ° C i pokrivajte poslužavnik za pečenje veličine najmanje 35 * 50 cm sa papirom za pečenje.

Podijelite veverice i žumance.

Odvojeno bičite belce i žumance šećerom dok ne puhasto, podelite poslednji na pola.

U rumenima dodajte brašno prešano brašno i trećinom udubljenih proteina. Nežno mešajte u uniformnost metodom preklapanja. Dodajte preostale proteine, ponovo se mešajte.

Ne plašite se detalja. Jednom kuvajte tortu, korak po korak, pridržavajući se uputstava, kako biste popunili ruku.

Stavite testo na pločicu za pečenje, nivo na celoj površini.

Pečite 15-18 minuta pre uzorkovanja za "suhog zube".

Ohladiti rezultat biskvit i isecite ga na četiri identična pravokutnog oblika.

Za kremu, miješati šećer, škrob i jaje dok glatka.

U međuvremenu, u šerpi dovesti do ključanja mlijeko (350 ml) i napunite ih jaja težine škrob, miješajući energično. Pour sve nazad u tiganj i kuvajte na vrlo laganoj vatri, neprestano mešajući. Dovesti do kuhati i ohladi u potpunosti.

Popunite hladna kafa 2 h. Spoon želatina let da otiče i topline na laganoj vatri do raspada drugog. Nemojte dozvoliti da provri! Ovaj savjet, usput, je univerzalna - bez obzira na ono što se školuju za recept, pokušavajući da shvatim kako kuhati tortu.

Dodajte kafa mješavinu pola kuhani krem.

Whip kremu jakom vrhunac. Dodaj pola kave krem je i lagano promešajte, zadržavanje lakoću.

Rastopiti čokoladu.

Preostali želatina potopiti u hladno mleko (60 ml) i pustiti da nabubri lagano zagrijati, postizanje potpunog rastvaranja elementa želiranje.

Miješati dok uniformi drugoj polovini krem sa čokoladom i mlijeko mješavina. Lagano umiješajte vrhnje.

Ganache za fino razbijanje čokolade, napunite kipuće mlijeko i miješati u glatku masu. Ostavite da se ohladi.

Da bi glazura, miješati sve tečnost sastojaka i dovesti do kuhati. Nasjeckajte čokoladu i dodajte u mješavinu, tukao sa mikserom dok glatka glazura. U frižideru.

Za impregnaciju čir kafu sa šećerom, dodajte alkohol. U frižideru.

Finalno sklapanje.

Rastopiti čokoladu biskvit, raširi ih prema jednom od keksa. Ostavite da se potpuno ohladi - to je osnova kolača.

Stavite čokoladu biskvit dole, potopiti.

Top place pola kreme kafe, nivou.

Stavite kolač na vrhu sledeće, ponovo bogato zasićenim.

Širi ganache na vrhu, na vrhu je ležao pola čokoladnim kremom.

Stavite kolač na vrhu trećeg, ponovo potopiti.

Mjesto na vrhu preostale kreme kafa, pritisnite posljednji Korzh. Zasititi.

Prostiru na površini od keksa ostatka čokolade krema za maksimalnu glatkoću. Mjesto u zamrzivaču najmanje 2-3 sata.

Zagrejte malo glazuru i prelijte joj tortu. To je to! Torta "Opera" Lisa Glinsky spreman.

Klasični francuski sa modernim twist

Govoreći o legendarnog desert Francuske, bilo bi čudno da ne spominjemo varijacije modernih konditora, ono što oni rade u toj zemlji. Popularan, na primjer, radi Christophe Felder. Nema potrebe da se slikam detalje recept, jer je vrlo sličan klasičnom, ali postoje razlike - dodatak talijanske puslice u puter krem šlag i lijepa s delikatan okus oraha:

Za puslice (za istu količinu kreme):

• voda - 40 grama;
• šećer - 100 grama;
• proteina - 70 grama;
• šećera - 25 grama.

Za glazuru:

• tamne čokolade - 400 g;
• kokosovo ulje - 50 grama;
• kikiriki ulje - 50 grama.

Mix vode i 100 grama šećera. Donesite mješavina refluksnog. Uvjerite se da je šećer potpuno raspušten.

Paralelno s tim tukli proteina sa preostalim šećerom u mekom vrha. Pour kipuće sirup, ne zaustavlja batine. povećanje težine u veličini. Ohladiti masu i umiješajte vrhnje. Od ove mjere tortu "Opera" Christophe Felder postaju manje masti i više prozračan.

Da bi glazura, usitniti čokolade, topi se sa kokosom i maslac od kikirikija. Cool na toplo i napunite tortu.