Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italijanski sir. Parmezan: opis, sastav

Parmigiano Reggiano - ovo je solidan zrnati sir. Ime "parmezan" se često koristi da se odnosi na razne imitacije sira, iako je zabranjeno u Europskom gospodarskom prostoru , u skladu sa zakonom.

Proizvod je nazvan po području svoje proizvodnje - italijanskih provincija Parme i Reggio Emilia. Osim toga, takav sir u Bolonji proizvode, Modena i Mantova. Prema italijanskom zakonu, jedini proizvod koji se proizvodi u pokrajinama od njih mogu se označiti kao sir. Izvan EU, ime legalno može se koristiti za sireve sa sličnim svojstvima, i puno italijansko ime Parmigiano-Reggiano - za originalni sir.

priča

Prema legendi, sir je nastao u srednjem vijeku u pokrajini Reggio Emilia. Njegova proizvodnja će uskoro proširiti na područja Parma i Modeni. Istorijski dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeća Parmigiano Reggiano je već bio vrlo sličan onome koji proizvodi danas. Ovo ukazuje na to da njegovo porijeklo se može pratiti mnogo ranije.

Ovaj sir je pohvalio još 1348 u spisima Boccaccio - u "Decameron", on spominje planinu naribanog parmezana, koje čine ravioli i tjestenina. U vrijeme velikog požara u Londonu 1666. opisani su pokušaji da se spasi sira i vina zalihe parmedzhano.

Kako se to radi?

Parmezan (Parmigiano Reggiano original) je napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Punomasno mlijeko ujutro muže pomiješana s prirodnim obranim prethodne večeri mužu (koji je proizveden od strane čuvanje velike plitke rezervoare za odvajanje vrhnje), čime je formiranje mješavina djelomično obezmašćenih. To se sipa u velike bakrene bačve od debelih zidova. Ona je dodala da se u serumu (koji sadrži skup više termofilnih bakterija mliječne kiseline), a temperatura smjese poraste na 33-35 ° C.

Nakon toga se koristi teletina sirila, nakon čega celu masu učvršćuje u roku od 10-12 minuta. Onda je podijeljena mehanički u male komadiće (oko veličine riže zrna), temperatura je podignuta na 55 ° C pod brižnom kontrolom. Rezultirajuća skuta da odstoji 45-60 minuta. On je tada prikupljeni u gustoj materijal je podijeljen na dva dijela i staviti u kalup. Prema prihvaćenih standarda, 1.100 litara mlijeka mješavina treba pribaviti 45 kg sira.

Preostali surutke se tradicionalno koristi za hraniti svinje, meso koje je kasnije proizvesti proshuttodi Parma (Parma šunka).

začin

Mladi Parmigiano-Reggiano sira se nalazi u kružnom obliku nehrđajućeg čelika, koji čvrsto skupljena opruge mehanizma. Ovo omogućava finalnog proizvoda za održavanje oblika točka. Nakon dan ili dva mehanizma je oslabljen, uz pomoć plastičnog trag na sira etiketa sa imenom broja biljaka, mjesec i godinu proizvodnje, a zatim obrazac se ponovo zakopča. Nakon otprilike dan oblik se stavlja u posudu sa salamuri za 20-25 dana. Nakon toga, sir sazrijeva u roku od 12 mjeseci. Svaki krug je stavljen na drvene police, koji su pročišćeni mehanički ili ručno svakih sedam dana.

Nakon 12 mjeseci, stručnjaci provjeriti svaki krug. Sir udaraljke testirane za identifikaciju nepoželjnih pukotina i šupljina. Krugovi koji prođu test dobiti poseban pečat. Nije u skladu s proizvodom je označen kao neprovjerene, ali i dozvoljeno za prodaju. U budućnosti, Parmigiano Reggiano se čuva za oko godinu dana.

Opis ukusa

Jedini aditiv dozvoljeno da se koristi - to je sol, koja upija sir, koji se uronjen za 20 dana u salamuri. S obzirom da je Parmigiano Reggiano se proizvodi u velikim količinama na dnevnoj bazi, okus može biti drugačiji. Kvalitetan proizvod ima oštar kompozitni voćno-orašasti ukus sa jakim oštrog mirisa i ima malo grube teksture. Abnormalnosti u tehnologije kuhanja može dati gorak okus.

Srednji krug parmezan (glava) je oko 18-24 cm u visinu i 40-45 cm u promjeru, a teži 3,8 kg.

korištenje

Parmezan, čija cena u Rusiji počinje od 500 rubalja po kilogramu (autohtonih vrsta), obično se koristi u ribani obliku u jela od tjestenine, juha i rižota, ali i koristi se samo po sebi u svom najčistijem obliku. Također se može dodati na mnoge salate i, naravno, pizze. Kako slijedi iz komentara potrošača, ukus je toliko intenzivan, koji omogućava da promeni skoro bilo koje jelo. To je razlog zašto se ne preporučuje da ih zlostavljaju, ako ga koristite kao sastojak u nešto kompozitnih.

Solid dio kore ponekad topi tinjao u supi. Oni mogu biti pržena i konzumira kao užinu. Ova upotreba nije previše čest u Rusiji i bivšim sovjetskim zemljama, ali ako je neko bio u mogućnosti da pokuša - mišljenja su obično pozitivne.

Šta supstance sadrže ovaj proizvod?

Parmigiano ima mnogo aktivnih aromatična jedinjenja, uključujući razne aldehide i butyrates. Nafte i isovaleric kiseline se ponekad koristi za simulaciju dominantne arome sira u drugim proizvodima. Ove ljubitelje sira sa ništa pogrešno ga primjetan miris.

Parmigiano-Reggiano je također odlikuje naročito visok sadržaj monosodium glutamat - čak 1,2 grama na 100 grama sira. Veća stopa ima samo Roquefort. Visoke koncentracije glutamata objašnjava snažan bogat ukus Parmigiano Reggiano. Ista okolnost je zbog popularnom mišljenju da je ovaj sir je vrlo zarazna.

Sir sadrži prilično visok iznos masti - 25,83 grama po 100 grama težine. Proizvod je bogat vitaminom B, ali i vrlo velike količine kalcija. Takvih funkcija ima originalni talijanski parmezan, čija je cijena oko 400 rubalja na 100 grama proizvoda. Jeftiniji analoga evropske i ruske proizvodnje može imati neke druge osobine, ali razlike ne bi trebalo biti previše jak. Po pravilu, glavna razlika je evidentna u ukus proizvoda.