Cachotta - polu-mekani sto italijanskog sira. Saveti za kuvanje

Reč "cachotta" (Caciotta) U Italiji Zovu se cela grupa polumeksnih sireva, koji su napravljeni od mlijeka krava, koza, ovaca i bivolja. Pojavljuje se iz toskanske "kachole", a u prevodu znači "sir", što je posledica male veličine glava.

Istorija sirovog sira

Proizvodnja kačota počela je u 9. veku i pokrivala severni i južni dio Apeninskog poluostrva (Italija). Ova vrsta sira brzo je postala popularna među pastirima, nomadima i vojnim osobljem. Mala glava cachotte korištena je kao hrana tokom dugih hoda. Istovremeno, njegova glavna prednost leži u kratkom vremenu zrelosti (ne više od 1 meseca).

Cachotta je sir koji je proizveden mnogo godina u takvim regionima Italije kao Umbrija i Toskana. Ovde je pripremljen od ovčijeg mlijeka (Caciotta Romana) i ovaca uz dodatak krave (Caciotta Toscana).

Opis i ukus

Sir Cachotte izgleda kao cilindrične glave različitih veličina i teži od 1 do 8 kg. Prosečna težina je 700-1200 grama. Tradicionalna glava meri 20 cm u visini i oko 8 cm u prečniku.

Kachotta - žuti sir sa belim rubom, koji ima meku teksturu i blago okus. Njegov ukus zavisi od vremena starenja.

Mlada kačota - sir sa slatkim slatkim ukusom i laganom mirisom. Ostavlja prijatan okus. Što duže vreme starenja, pikantniji je ukus sira i bogata boja.

Nutritivni i kalorijski sadržaj

Italijanska kačota - to nije samo ukusni i zdravi sir. Za razliku od većine drugih sorti, on je takođe manje kaloričan. U 100 grama cachotte sadrži samo 228 kcal. Svi hranjivi sastojci, posebno proteini sadržani u siru, apsorbuju telo za 99%. Posebno je važno da su kalcijum i fosfor u optimalnom omjeru.

Kachotta - sir, u kojem nema apsolutno nikakvih ugljenih hidrata. Zbog toga je često uključen u sastav efektivne ishrane. Istovremeno, nutritivna vrednost sira je dovoljno visoka. Količina proteina u siru dostiže 16 g, a masti - 18 g na 100 g ukupne težine. Kao procenat, ovo je 24% dnevne stope.

Izbor mleka

Italijanske mlekare pripremaju kachotu iz mleka različitih vrsta: kravlje, ovce, koze, au nekadašnje vreme čak i bivolje. Ponekad je pomešano, a onda se dobijaju potpuno novi sirevi. Ukusna kachotta se proizvodi od ovčijeg mleka uz dodatak krava (ne više od 30% zapremine).

Za pripremu sira kod kuće najčešće se koristi kravlje mleko. Ali preliminarno treba očistiti, odnosno pasterizirati. Ovo je preduslov za domaće mleko. Ako kupujete mleko u prodavnici, bolje je izabrati ultrapasturizovanu, rafiniranu pomoću najmodernijih tehnologija.

Tehnologija kuvanja

Proizvod se proizvodi u privatnim mlekarama iu velikim fabrikama. Tehnologija ostaje nepromenjena i sastoji se od nekoliko faza.

1. Pasterizuje mleko 15 sekundi na 75 stepeni.
2. Hlađenje mleka na temperaturu od 38 stepeni. Ako je ova vrijednost veća, onda će bakterije sadržane u kvascu umreti.
3. U sledećoj fazi čisto mleko se unosi u pripremljeno mleko. Ovo je specijalni termofilni starter za sir Lactoferm. Treba je lagano mešati u mleku i ostaviti 40 minuta da aktivira kulturu.
4. Nakon navedenog vremena uveden siromašni sirćet. Vreme aktivacije je 20 minuta. Nakon toga, grudnjak se formira na površini mase. Rennet, koji se koristi u ovoj fazi, može biti životinjskog porijekla ili mikrobijalnog laktoferma.

Sad nastupi ugrušak se mora dvostruko iseći, oksidirati i slati. I tek nakon što dođe do završne faze u proizvodnji sira - sazrevanja.

Sečenje, oksidacija i soljenje sira

Ugrušak dobijen kao rezultat aktivacije termofilne kulture i enzima sirovine prolazi kroz prvo sečenje. U ovoj fazi, masa se sječe na kvadrate veličine 4-6 cm, a zatim lagano miješati 5 minuta.

Zatim se vrši drugo sečenje, uz istovremeno zagrijavanje poklopca na temperaturi koja ne prelazi 42 stepeni. Veličina zrna dobijena u ovoj fazi nije veća od 1 cm. Sada je masa sira od sira postavljena u specijalnim kalupima sa otvorom za odvodjenje sirotke. Vrijednost buduće sireve glave direktno zavisi od odabrane veličine oblika.

Sledeći korak je oksidacija cachota. Oblik s sirom ostavlja se 4-6 sati u sobi sa temperaturom od 36 do 38 stepeni. U ovom slučaju, oni moraju periodično da se pretvaraju i nadgledaju za kiselost (normalna vrednost indikatora ne sme da pređe vrednost od 5,25).

Dalji oblici s sirom stavljaju se u rastvorom soli, gdje su na temperaturi od 15 stepeni do 10 sati. Posle određenog vremena, izvodi se i šalje u sazrevanje.

Proces zrenja sira

Završna faza proizvodnje kašotova je sazrevanje. Dužina trajanja, nakon čega se polu-meki sirevi mogu smatrati spremnim ili zrelim, je od 15 do 45 dana. To zavisi od zahteva proizvođača ili kupaca. Prosječni period sazrevanja je 30 dana. Ako ga 2 puta isečete, dobijete mladu cachotte, belo i sa mekanom teksturom.

Kada sira sira, važno je održavati temperaturu i vlažnost vazduha. U suprotnom možda neće raditi. Temperatura vazduha u prostoriji treba da bude u granicama 5-6 stepeni pri vlažnosti od 80-90%.

Sir Chechotta: recept za kuvanje kod kuće

Ti sirevi, koji se najčešće prodaju u domaćim prodavnicama, ne liče na pravi kachotu. Ali postoji izlaz iz situacije. Ček kod kuće je veoma ukusan i nije teško kuvati.

Niz priprema uključuje nekoliko faza.

1. Pripremite sve sastojke: 10 litara mleka (ultra-pasterizovano), 2 ampula kalcijum hlorida na 10 ml (možete kupiti u apoteci), sirovina, termofilni kvasac za sir (kupio u specijalizovanoj online prodavnici), sol.
2. Mlijeko je zagrejano do temperature od 38 stepeni. Pokrivajte ga termofilnim starterom, lagano premjestite i ostavite poklopac 40 minuta.
3. Nakon ovog vremena, razblažite u 100 ml tople vode (40 stepeni) kalcijum hlorid (1 ampula). U drugoj posudi razblažite sirćet u vodi. Sipajte oba kvasca u mleko i ostavite je ispod poklopca 30 minuta.
4. Dobijeni ugrušak je isečen na male kvadrate i nastavio da sporo zagreva masa na temperaturu od 42 stepeni.
5. Sada morate da iscedite serum. Zbog toga, masa sisara treba preneti u poseban oblik sira sa rupama. Stavite ispod nje zasebno jelo za sakupljanje surutke.
6. Sledeća faza je oksidacija. Na dnu posude, nalijte malo vode i zagrejte na temperaturi od 60 stepeni. Odozgo stavite ploču naopačke, a na njoj - oblik s sirom. Pokrijte posudu sa ručnikom
7. Posle 40 minuta, sir se u obliku pretvori. Onda ponovo pokrijte posudu sa peškirjem. Ponovite proceduru još 2 puta. Zatim stavite sir na suhu gazu, ostavite da se osuši i ohladi.
8. U ovom trenutku pripremite rešenje za solenje. Da biste to uradili, dodajte sol i preostalu ampule kalcijum hlorida u posudu vode. Kačotu postavite u rastvor 6 sati.
9. Posle određenog vremena, sir se uklanja iz slanog rastvora, osuši i uputi u frižider 2-6 nedelja da sazri.
10. Italijanska kachotta kod kuće je spremna. Bon appetit!